¤¤ Cuisinons Dukan ¤¤

Des recettes de cuisine pour agrémenter le régime Dukan

30 juin 2008

Faites vos glaces et sorbets vous même !(Dukan bien sûr !!)

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Pourquoi ne pas faire vos glaces et vos sorbets vous même ? Et oui ! c'est faisable, même sans sorbetière. En fait, une glace, c'est une crème anglaise glacée et un sorbet, un sirop glacé ! Après il suffit simplement de modifier quelques ingrédients pour en faire des mets 100 % dukan !

Les glaces

On parle de glace aux oeufs. Pourquoi ? En fait, la glace c'est une crème anglaise (oeufs, lait, sucre) qui a été pasteurisée, aromatisée puis congelée.
La pasteurisation se fait en montant la température du mélange à 83°c durant 1 min et en la refroidissant tout de s
uite après.


Principe

La base :

Crème anglaise classique :
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  • 50 cl de lait écrémé
  • 1 gousse de vanille ou arômde votre choix
  • édulcorant selon votre goût
  • 4 jaunes d’oeufs

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  • Portez le lait à ébullition avec l'édulcorant et la gousse de vanille fendue et grattée

  • Versez lentement ce lait chaud sur les jaunes d’oeufs en tournant régulièrement

  • Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !

  • Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes

  • Retirez la gousse de vanille, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur

  • pour la glace, on prépare la crème anglaise aussi avec de la crème : on remplace la moitié du lait par de la crème fraîche liquide

    Ensuite, il faut laisser reposer la crème 4h au réfrigérateur.
    Puis la mettre, soit dans une sorbetière 10 min puis verser la préparation dans un bac à laisser au congélateur, soit la mettre au congélateur et la tourner tous les 1/4h. Lorsque cela devient trop dur, vous pouvez mixer. Le but de l'opération de mélange permet à la glace de prendre de façon homogène et non en cristaux. Puis laisser finir de congeler lorsque la crème a obtenu la consistance d'une glace à l'italienne.

Différentes glaces


Glace à la vanille

Pour la glace à la vanille il n'y a rien de plus à faire. Vous pouvez mettre 2 gousses de vanilles au lieu d'une seule.

Glace café, chocolat

Il suffit d'ajouter le café ou le chocolat dans le lait porté à ébullition au tout début de la préparation de la crème anglaise.
Pour les proportions indiquées dans la recette de la crème anglaise :
Café : 20 cl d'extrait de café liquide ou 20g de café lyophilisé
Chocolat : ou 20g de cacao non sucré dégraissé de préférence !

Glaces miel, praliné, pistache

Grâce aux arômes on peut faire des glaces à tous les goûts !

Glaces aux fruits

Idem pour les glaces aux arômes de fruits !

our celles qui sont en conso, elles ont la chance de pouvoir utiliser des fruits frais !

Les fruits sont ajouter à la fin, avant de mettre le mélange au congélateur ou dans la sorbetière.
Fraises : mixer 500g de fraises (équeutées) avec de l'édulcorant ou sans. Passer le jus au chinois (pour enlever les grains) et le mélanger à la crème anglaise refroidie 4 au frigo.
Pour les morceaux de fruits, il faut les rajouter après les 10 min dans la sorbetière avant de laisser la crème congeler (après les mélanges)

Dégustation et conservation

Attention, les glaces faites maisons ne se conservent pas longtemps.

Pas plus longtemps qu'une crème anglaise fraîche. C'est pourquoi il vaut mieux en faire des petites quantités.
Pour leur dégustation, il faut sortir la glace 10 min avant de la servir.



Les sorbets

La grande différence entre les sorbets et les glaces est leur appareil de base. Le sorbet ne contient ni du lait, ni de la crème fraîche, ni des oeufs mais de l'eau. Un sorbet c'est un sirop (eau + sucre) mélangé à du jus, de la purée ou de la pulpe de fruits (cuits ou crus) ou à des alcools ou encore des aromates, des épices...

Vous pensez bien évidemment qu'en tant que "dukanienne" ce sera édulcorant et arômes , et jus de fruits pour les conso !

Principe

La constitution du sirop reste la même pour tous les sorbets : 1L d'eau (potable) + 1 kg de sucre + le jus de 1 citron
Par contre, ce sont les proportions fruits/sirop qui varient selon l'acidité des fruits. En général, pour les fruits dits doux on mélange le même volume de fruits et de sucre. Pour les fruits acides, on met plus de sirop que de fruits...

Une fois le sucre bien fondu dans l'eau, il faut porter le mélange à ébullition durant 1 min puis le refroidir rapidement.
Préparer les fruits, les mixer et les passer au chinois.
Puis mélanger le sirop et les fruits.
Pour pasteuriser le mélange le faire cuire 20 min à feu très doux (la température ne doit pas excéder 66°c). Cette étape n'est pas obligatoire.
Si vous avez choisi de pasteuriser la mélange, il faudra ensuite le laisser 30 min au frigo pour le refroidir.
Ensuite, mettre le mélange dans une sorbetière 5 min ou au congélateur en le mélangeant et le mixant si nécessaire toutes les 5 à 10 min.
Puis laisser le sorbet au congélateur.
Si vous souhaitez faire un granité (plutôt pour les sorbets alcoolisés), alors il ne faut pas mettre le sorbet dans la sorbetière et ne pas le mélanger pour que les cristaux puissent se former correctement.
==> le sorbet maison refroidi et durci très vite. Il est fait pour être consommé de suite. Il ne peut pas être conservé.

Les différents sorbets

Les sorbets sont classés selon leur nature en 5 groupes :
Fruits doux : fraise, abricot, banane, cerise, melon, papaye, pêche...
Fruits acides : citron, ananas, orange, airelle, cassis, framboise, pamplemousse, kiwi...
Plantes aromatiques : menthe, lavande, tilleuil, romarin, verveine... (en infusion dans le sirop)
Vins, alcools et liqueurs : dans le commerce les sorbets alcoolisés ne peuvent être faits que à base d'alcools de fruits, de liqueurs naturelles et de vins AOC.
Salés : tomate, avocat, betterave, fenouil...

Côté arômes vous avez le choix :

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Je commande chez Patiwizz, ils sont certes un eu plus chers mais leur arômes sont souvent naturels

j'ai testé framboise, pomme, banane, orgeat, spéculoos, pistache ...

Vous pouvez aussi mettre quelques gouttes d'huiles essentielles, mais attention à bien lire les notices des produits!!

Connaissez vous les arômes alimentaires ? Patiwizz.com vous propose plus de 250 arômes à utiliser dans vos préparations culinaires. De l'arôme de fruits, fleurs, viandes, truffe... ou encore chocolat

Sorbetière obligatoire ?

Non pas forcément, bon c'est clair que ça fait gagner du temps et que le rendu est plus agréable à l'oeil et moins fastidieux mais
Si vous n'avez pas de sorbetière
Prenez une simple casserole en inox et laissez-la refroidir dans le compartiment à 18°C du réfrigérateur. Versez-y le mélange, remettez la casserole au réfrigérateur pendant 1 heure. Attention trés important!!!
ne pas décongeler et recongeler votre sorbet... et surtout il ne faut pas oublier que les blancs d'oeufs sont crus. Donc le sorbet et à consommer dans la semaine qui suit! il existe de réels danger avec les oeufs crus!
Enfin pour pouvoir mouler de jolies boules prévoyez un peu à l'avance la sortie de votre sorbet au "frigo" ainsi le coeur de la glace remontera aussi en température et pas seulement les bords à température ambiante.

Puis passez la préparation au mixer que vous ferez tourner à grande vitesse jusqu'à homogénéisation complète, et remettez la casserole à glacer (au freezer) pendant 1 heure. Répétez l'opération deux fois.

Au début du repas, mettez le sorbet au réfrigérateur à +2°C de façon à ne pas avoir un bloc pour le dessert.

Néanmoins si vous souhaitez en acquerir une,

Des recettes

J'ai mis recemment la recette de la Glace Dukanet (PP) ...un délice !

Voici d'autres recettes :

Glace à l'italienne dudu (PL)

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3 petits suisses 0%
4 cuillères à soupe de fromage blanc 0%
2 cs de crème liquide 3%
3 oeufs
3 CàS d'hermésétas liquide
1 cuillère à café d'arôme au choix

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Mélanger les petits suisse, le FB, la crème light, l'hermésétas, l'arôme et les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige. Tout mélanger, mettre dans un bac allant au congelateur de 1 litre et hop au congélateur pendant environ 2h30 (là c'est à vous de voir selon votre congélateur).
ou pour celle qui ont une sorbetiere mettre le melange dedant et atteindre 30a40mn

Il ne faut pas que la glace soit trop prise, prenez une cuillère à soupe et briser les morceaux, mélanger bien le tout. Dégustez...

...:::...

Sorbet à la Mûre (PP)

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1 litre d'eau chaude
3 grandes feuilles de gélatine
arôme Mûres
édulcorant liquide

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Mettre au congelateur et au bout d'une heure au moins quand le sorbet à commençé à prendre un peu on le verse dans le robot à vitesse maxi un petit moment.
Remise au congel une heure et on recommence la précédente opération. Ceci trois fois de suite!
a chaque passage le sorbet blanchira et s'allègera en consistance.
cette recette est biensûr pour celle qui n'ont pas de sorbetière

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Glace aux fruits de saison (conso)

Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 2min
Congélation 3h

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300g d' un fruit de saison, peu importe lequel
20 cl de crème allégée 5%MG
3 CàS de sirop allégé
2g d' agar agar


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- Rincez et sécher les fruits.
- Passez les au mixeur.
- Versez la purée dans une casserole, ajoutez la crème allégée et le sirop. - Mélangez bien au fouet, puis délayez l' agar agar.
- Portez à ébullition et faites cuire 2 min sans cesser de remuer.
- Versez dans un bac à glace vide, parfaitement lavé à l' eau chaude et séché, faites refroidir et placez au congélateur 3h.
- Sortez la glace obtenue et passez la au mixeur pendant 2 min environ.
- Remettez dans le bac à glace puis au congélateur jusqu' au moment de servir

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Glace à l'eau

Pour cette recette toute simple
il vous faut de l'
ice tea mangue ou pèche
ou antésite
(existe en plusieurs parfum)
http://www.antesite.com/generale.html

pour l'ice tea il suffit juste de verser dans des moules à esquimaux hop au congel
et pour pour antésite diluer dans de l'eau et hom dans les moules idem ,

c'est EXTREMEMENT RAFRAICHISSANT & DESALTERANT!!

Glaces ailleurs :

Sur notre forum ici 

Chez Carole, Glace aux fraises,

Chez Nana, Glace au chocolat, Crème glacé à la vanille & ses langues de chat dudu

Chez Anne - Laure, Glace à la Vanille

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Posté par moidis à 08:45 - ¤Desserts¤ - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires

    TRÈS BIEN

    Bonjour,
    Encore un article de bien fait et qui aidera les personnes gourmandes comme moi. BRAVO et merci.

    Posté par Carole, 01 juillet 2008 à 07:12
  • Miaaaaaaaaammmm

    Géniale comme d'hab Moidis.
    Prochain vide grenier je regarderai si je trouve pas une sorbetière, sait-on jamais....

    ça donne envie, j'ai faim de glaces....

    En plus, nounouille que je suis, j'imaginais même pas comment se déroulait le principe de la recette de glace.

    Merci merci.
    Zaza

    Posté par Zaza, 01 juillet 2008 à 11:51
  • miammmmmmm!

    bonjour, alors rien qu'à voir la photo je bave!!!!!genial ces recettes de glaces d'autant que je viens juste d'acquerir une sorbetière et que j'étais à la recherche de recettes dudu evidement!je vais en parler à ma copine qui elle aussi recherchait des recettes je crois qu'elle va jubiler!!!merci pour ce blog super à bientôt laurence

    Posté par laurence, 01 juillet 2008 à 18:35
  • merci à vous c'est super gentil !!
    Moïdis

    Posté par Moïdis, 17 juillet 2008 à 14:20
  • La glace à la fraise est sublime, j'ai d'ailleurs repris la recette sur mon blog, en te citant bien entendu! MMerci pour ces supers recettes
    Marie, -13 kg, merci Dr Dukan!!

    Posté par La p'tite frisée, 04 août 2009 à 14:46
  • Merci pour ces recettes, j'ai par contre un problème pour les sorbets : quel est le sucre que tu utilises pour les sirops ? Ce n'est pas du vrai sucre quand même ???
    J'ai une sorbetière et je vais enfin pouvoir me régaler grâce à toi .

    Posté par lysemma, 18 avril 2010 à 15:59
  • Bonjour Lysemma, non c'est avec de l'édulcorant selon votre gout ou de la stévia (édulcorant 100% naturel)

    Posté par Moïdis, 26 avril 2010 à 16:06

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